Arkadaşlar internette gezerken karşılaştığım bu yazı çok farklı geldi. Sizlerle paylaşmak istedim.
Mutfak Dişi, Şarap Erkektir
Alain Würsching (Sommelier)
Kendinizden bahseder misiniz?
52 yaşındayım ve 1 Ağustos 2005 tarihinden bu yana İstanbul’dayım. Sunset Gril & Bar’da Sommelier (Şarap danışmanı) olarak çalışmaktayım.Restorancılık sektöründeki kariyerime 17 yaşında, doğum yerim olan Fransa Troyes Champagne’da adım attım. İki yıllık staj süresi sonrasında, bu mesleğin olmazsa olmazı İngilizce dilini en iyi şekilde kullanabilmek amacıyla İngiltere’ye gittim.Bu ilk yolculuğum bana Bermuda adalarında iki yıl geçirme olanağının yanı sıra Amerika ve Kanada’yı da ziyaret etme fırsatını sundu. 1975 yılında Fransa’ya geri döndüğümde, askerlik görevimi “Cumhurbaşkanı’nın Evi” olarak anılan Elysée Sarayı’nda tamamladım. Fransız hükümeti tarafından Bangui'deki bir otelcilik projesiyle ilgili Afrika’ya gönderildim. 1978'de de üç yıl Bermuda adalarına “Princesse Hotel” zincirinde çalışmak üzere geri döndüm.
1981 yılında, kardeşlerim Provence’ta küçük bir otel satın aldılar. Ben de bu sayede Drome’un güneyinde bulunan sevimli şehir Pierrelatte’a yerleştim. Zaman zaman kardeşlerime kaliteli servis anlayışı içerisinde destek olurken bir yandan da ilk “Şarap Listesi” ni oluşturdum. Bir kaç yıl sonra Relais & Chateaux gibi Fransa’nın çeşitli dört yıldızlı otellerinde çalışmak üzere yeniden yola koyuldum.
2004 yılında Michelin yıldızlı Pourcel kardeşlere ait olan La Table d’Augusta’da Sommelier olarak çalışırken Profesyonel Sommelier’ler Derneği'nin sitesindeki Sunset’in ilanı ilgimi çekti. Restoranın sahibi Barış Tansever Nisan’da Paris’e geldiğinde kendisiyle görüştük ve Ağustos 2005’ten beri Sunset Grill & Bar’da çalışıyorum.
Sommelier bizim için yeni bir kavram, açıklar mısınız?
Sommelier, restoranda kavdan, şarapların seçiminden, alınmasından ve şarap menüsü hazırlanmasından sorumlu olan kişidir. Özetle; sommelier misafirleri sipariş ettikleri yemekleri hangi şarapla içebilecekleri konusunda bilgilendirerek bir restoran için yemek-şarap uyumunu sağlayan kişidir diyebiliriz.
Sommelier ile ilgili anahtar kelimeler; Şarap bilgisi, şarap tadımı, yemek ve şarap uyumudur.
Sadece ülkeye özgü şarapları tanımak yetmez, diğer ülkelerin şaraplarını da bilmek gerekir. Müşteri, yemek ve şarap uyumlu olduğu sürece zevk alır. Bu nedenle hangi şarabın hangi yemekle sunulacağı konusunda bilgilendirme yapan sommelier çalıştığı restaurantın servis kalitesine artı değer katmaktadır.
Şarap üzerine eğitim almaya nasıl karar verdiniz, bu eğitim hangi konuları içeriyordu ve restorancılıkta uzun yıllar çalışmanıza rağmen neden özellikle sommelier oldunuz?
Bu sorunuza çocukluk yıllarıma giderek yanıt vermek istiyorum.
Çocukluğunuz boyunca, kokusal hafızanızda sizi çevreleyen koku ve aromaları biriktirirsiniz. Küçükken istem dışı ve otomatik olarak sergilediğiniz bu davranış, büyüdükçe tıpkı koku üreticisi “burun” gibi her gün yapılan gerçek bir çalışmaya, öğrenme çabasına dönüşür.
Annem, kardeşlerime ve bana, et, balık, sebze ve çeşitli meyvelerden yedirirken yanında da suya bir damla şarap damlatır ve bize içirirdi. Aynı zamanda çocukken, anneanne ve dedemin köyde yaşıyor olması gibi bir şansım vardı. Her sene çardaktan yapılmış şarap bağına gidip, üzüm toplamaya ve suyunu çıkarmaya katılırdık. Üzüm sıkma makinasından köpürerek fışkıran üzüm suyunun tadını ve kokusunu hep hatırlarım. Tüm bunlar bana şehirden çok farklı bir ortamla iç içe bulunma ve bu sayede kuru ve taze kesilmiş ot gibi eşsiz kokuları tanıma şansını verdi. Seneler geçtikçe, temel aromaları, şarapların yaşlarını takiben değişen renklerini ve en çok da arkadaşlar arasında lezzetli yemekler eşliğinde gerçekleşen şarap tadımından zevk almayı öğrendim. Fransa’da şarabı uyumlu bir yemek eşliğinde içmek çok önem taşır.
İşte bu hayat eğitimi sonrasındadır ki, şarap tüketmekten zevk almaya ve başka bir meslek yerine bu mesleği seçmeye yönelmiş oldum. Profesyonel hayatım boyunca da yemek ve şarap konusunda servis verdim. 1997’de Fransa’daki University of Wine’da (Şarap Üniversitesi) şarap konusunda ilk profesyonel eğitimimi aldım. Bu eğitim şaraba olan ilgimi daha da arttırdı. Bu ilk formasyon, bugün de hala aynı yoğunluğuyla devam eden bir tutkunun ateşleyicisi olmuştur. 2003 yılında şarap konusunda aldığım bir diğer eğitim, şarap bağlarının toprakları, iklimleri vb. değişik bağcılık bölgeleri arasındaki farkları oluşturan değişkenleri öğretmeyi amaçlıyordu. Sonunda, Drome Provensale’de bulunan Şarap Üniversitesi’nden şarap ticareti konusunda diploma aldım. Özetle çocukluğumda temeli atılan, şarap konusunda aldığım eğitimler ve çalıştığım restaurantlardaki deneyimlerimin etkisiyle kariyerime Sommelier olarak devam ettim.
Bu alanda kariyer yapmak isteyen gençlere önerileriniz nelerdir?
Bizim mesleğimizde tadım bilgisi gerekir, ancak bu sadece çıraklıkla gelişebilen bir özelliktir. Bu konuda eğitim almanın yanı sıra yaşayarak, işin özünde bağcılıkla ilgilenerek bağbozumu gezilerine katılarak kendinizi geliştirebilirsiniz. Daha sonra bu konuda staj yapabilir, otelcilik ve restorancılık okuluna girebilirsiniz. Eğer siz de sommelier veya onolog (şarapçılık uzmanı) gibi alt dallara ayrılan bu meslekle ilgilenmeyi düşünürseniz veya şarap ticaretiyle uğraşmak isterseniz Provance’taki Şarap Üniversitesi gibi bu alana özel ve aynı zamanda İngilizce eğitim yapan bir okulu tercih etmenizi öneririm. Aynı zamanda, işi yerinde yani bir bağcının yanında çalışarak öğrenmeniz de mümkün. Sonrasında da bölgenin ve Fransa’nın en iyi sommellier’si olmak için sınavlara girmeniz gerekmektedir.
Bu alanda kariyer yapmak ve kendini geliştirmek isteyen kişilere dünyadaki bu konudaki gelişmeleri takip etmelerini öneriyorum. Şarap sevgisi ve yerinde yorumlarından ötürü takdir ettiğim Mr. Casamayor gibi bazı profesyonel gazeteciler bütün bir yıl boyunca Fransa’yı gezip keşiflerini bu yayınlar aracılığıyla bizlerle paylaşıyor. Ben “Şarap dünyası”ndan güncel bilgileri yakalayabileceğim bu tür yayınları düzenli olarak takip ederim. İstanbul’da bulunduğum sürece de şarap konusundaki Türkçe dergileri izliyorum. Bu konuda deneyimli yazar, gazeteci ve profesyonellerle tanışma şansım oldu. Kendileri deneyimlerini ve bilgilerini kitaplarda, gazete ve dergi köşelerinde çok güzel işliyorlar. Bu yazıları ve yayınları takip etmelerini öneriyorum. İnternet çok zengin bir mecra dünyanın her yerindeki şarapla ilgili bilgi ve gelişmeye ulaşmanız mümkün.
Şarap tadımının püf noktaları nelerdir?
Öncelikle hangi şarabı içtiğinizi bilmeniz gerekir. Şarabın doğru ısıda servis edilmesi de çok önemlidir. Şarap tadımını dört adımda özetleyebiliriz : Birinci adım; şarap kadehe konulduktan sonra rengine bakılır. Şarabın renginin temiz olması ve flu olmaması önemli bir ipucudur. İkincisi; şarap koklanır, bu sırada burna aramotik kokular gelir. Bu kokuların damaktaki tatla uyumlu olması gerekir. Üçüncüsü; şarap tadılır dördüncüsü; keyifle içilir.
Kırmızı şarabın oda sıcaklığında içilmesi tavsiye edilirken, birçok kişinin soğuk içmeyi tercih etmesini ve hangi şarapla hangi yemeğin yenmesi gerektiği konusundaki kurallara yaklaşımınız nasıldır?
Deniz ürünleri, balık ve salata gibi yemeklerle beyaz, kırmızı etle kırmızı şarap iyi gider. Ama pişirme tekniklerine bağlı olarak önerilen şaraplar değişir. Izgara balıkta sauvignon ve narince şaraplarını öneriyorum. Eğer soslu, kremalı bir balıksa, asiditesi daha düşük, daha yumuşak bukleleri chardonnay gibi üzümlerden üretilen şarapları öneriyorum. Kırmızı şaraplar daha çok kırmızı ve beyaz etler için ayrılmıştır. Hayvansal proteinler şarabın taneleriyle güzel bir “evlilik” yapmaktadır.
Yaz geliyor, hafif bir muska şarabı veya kavunlu porto’nun tam sırası! Provence’ın pembe şarabı öğle yemekleri ve bütün bir yaz mevsimi için özellikle tavsiye edilir.
Şarap Isısı:
Şarap ısısı servis için en temel unsurdur; oda sıcaklığında uzun süre muhafaza edilmiş veya fazla taze, olmamış şarap zararlıdır. Bugün evlerin aşırı ısıtılması bu sonucu doğurur. İdeal ısılar kırmızı şarap için 16, beyaz şarap için ise 10-12 derece civarındadır. Türk şaraplarından Kalecik Karası, Öküzgözü 2002/2003; Fransız şaraplarından Le Beaujolais, Loire şarapları 2002/2003 mahsen ısısında, yani 13 derecede servis edilmelidir. Ancak damak tadına göre oda sıcaklığında da tercih edilebilir. Le Cabernet, Merlot veya Syrah gibi daha tanenli olanlar 16-18 derecede servis edilmeyi gerektirir. Bunun sebebi ise şarabın birincil ve ikincil aromalarını ortaya çıkarmaktır.
Sevdiğiniz şaraplar neler?
Benim tercih ettiğim şaraplar, kırmızı şarapta bir kaç yıl önce şişelenmiş olan lokal mahsüller.. Özellikle kırmızı şarapta boğazkere, öküzgözü, kalecik karası beyazda ise narenciye ve sultaniye tercihlerim. Her gün beni hayrete düşürecek lezzette yeni bir şarap keşfediyorum, örneğin Özel Kırmızı 1975/76 (öküzgözü ve boğazkere bileşimi).
Türk mutfağını nasıl buluyorsunuz? Fransız mutfağı ile ortak noktaları ve belirgin farklılıkları nelerdir?
Türk mutfağının geleneksel zenginliğinin yanı sıra en beğendiğim bir diğer özelliği uzun sürede hazırlanan yemekleridir. Şimdiye kadar tattığım kadarıyla, mutfağınızda ağırlıklı olarak sebze, zeytinyağı, kuzu eti, yeşillikler ve biber gibi baharatlar kullanıyorsunuz. Bunlar Güney Fransa mutfağının temel unsurlarıdır. Dolayısıyla, burada iyi yemek yiyebilmemi sağlayan bir çok benzerlik söz konusu.
Eklemek istedikleriniz...
Bir daha restorana gittiğinizde sommelier’den sizi şarap seçimi konusunda yönlendirmesini veya sizin için şarap seçmesini isteyiniz; bunu büyük bir keyifle yapacaktır...
Sayın Alain Würsching'e verdiği bilgiler için teşekkür ediyoruz...
Bu yazı 06/04/2006 tarihinde yayımlanmıştır.
Kaynak:
www.insankaynaklari.com
Mutfak Dişi, Şarap Erkektir
Düzenli Mod
